FRESCO翡酷 决战“蚝”门,牛排劲舞,携着翡冷翠的梦,地中海的波涛生蚝热点新闻

深圳新闻头条网文章导读:【FRESCO翡酷 决战“蚝”门,牛排劲舞,携着翡冷翠的梦,地中海的波涛生蚝热点新闻】来源:诗韵梦寻 能够把严谨复古的“佛罗伦萨”,翻译成浪漫翡冷翠的,应该,只有徐志摩的浪漫: 你真的走了,明天?那我,那我,…… 你也不用管...

来源:诗韵梦寻      

能够把严谨复古的“佛罗伦萨”,翻译成浪漫翡冷翠的,应该,只有徐志摩的浪漫:

你真的走了,明天?那我,那我,……

你也不用管,迟早有那一天;

你愿意记着我,就记着我,

……

天上那颗不变的大星,那是你,

但愿你为我多放光明,隔着夜,

隔着天,通着恋爱的灵犀一点……

很多年以前,作为美食杂志记者,曾跟随红酒代表团在佛罗伦萨匆匆停留,在一天数次品酒活动的间隙,只有短短一两个小时,仰视圣母百花大教堂和市政广场,沉浸在徐志摩和但丁的诗篇中,沉浸在达芬奇涂满油彩的褪色青杉里。

这次酷酷的行走,简称,就可以称做“翡酷”吧,我想,FRESCO,在英文里是壁画,我不知道这是否是餐厅的主旨,但壁画,的确,是翡冷翠,以及整个地中海的灵魂。

“FRESCO翡酷”的美食以地中海为主题,涉及周边的意大利,法国,西班牙等各国风味,在梦幻般柔和的灯光下“ENJOY”,每一道菜品,都成为凝练的历史,流动的传奇。

法国:比大片更精彩绝伦的“蚝门”争斗

豪门,有很多我们想像不到的残酷和繁杂,“蚝门”同样也是。

作为海洋里最柔嫩多汁的佳肴,生蚝一切的美味,其实都取决于它们生长的水域。在葡萄酒世界里,土地之于葡萄是风土;在生蚝的世界里,大海之于生蚝,同样也是风土。

据说生蚝的养育,相比其他很多顶级食材而言,再简单不过,只要有清澈干净的海水,只有盐度不太高、含氧量充足,只要拥有流动但又不激烈的温暖海域,让蚝苗静静地生长两三年以上,就能生长于最好的蚝。

但是,这也是最复杂的,海水决定了生蚝的风味,盐度不同、温度不同、甚至微生物与矿物质含量的不同都能影响生蚝的品质与风味。

鲜美丰腴的生蚝常常来自海洋暖流经过的地方,比如法国、葡萄牙、美国的墨西哥湾、澳洲东海岸等。清瘦爽脆的精细风味,则多属于生长在冷凉水域的生蚝,比如美国、加拿大西部等地。

专家们,特别是葡萄酒的行家,给予生蚝的复杂的风味尤其复杂,奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味,这些葡萄酒中常见的香气都能在不同水域、不同产地的生蚝中捕捉得到。

于是,在“FRESCO翡酷”,珍品的生蚝有着“皇誉”、法式香吻、玫瑰粉钻等多个品种,但最有名的,还是生蚝中的“劳斯莱斯”——吉拉多生蚝。

吉拉多生蚝当然是可以单点的,但在优选生蚝西班牙绯红虾拼盘里,在新西兰深海鳌虾、西班牙绯红虾、兰维尔海湾海螺,以及法式香吻生蚝的簇拥下,这个形状崎岖的“岩蚝”,才会更加具有脱颖而出的王者气质——要知道,其他的配角,包括的熟食的法国蓝贻贝佐贝利维拉,随便取出哪一个,都能在地中海盛宴中,成为光彩四射的主角,但只要遇到吉拉多生蚝,他们迷人的华彩,便立即变得黯淡。

专业的广告词来说,“每一颗生蚝,都经过59道繁复养殖手法”

专业的行家会说,吉拉多生蚝,一半养殖在法国北部的诺曼底海岸,一半在爱尔兰。大多数生蚝,终身只生活在一个地方,吉拉多生蚝则不是。四年长成后,它们会被千里迢迢送往法国西部的马雷恩-欧雷宏海湾,就是法国波尔多入海口上方,要经过为期两个月的“特别训练”,再上市销售,就像红酒酿好后,总要放入橡木桶一段时间,味道才好。

我只会说,吉拉多生蚝开壳后,能闻到一阵浓浓的海水咸味,就像是海洋的气息;但精通葡萄酒的行家们会讲,吉拉多生蚝吃起来比较软滑、有弹性,肉质丰腴肥美,细嚼开来,有些爽脆感、鲜甜味,当中夹杂着些许乳香味,行家会说,那里有独特的榛果味道,一些明显的矿物质感。

如此高级别的生蚝,当然也要配好酒才行。

如果我此时在欧洲,“本地酒配本地菜”是最佳的餐酒搭配公式,法国生蚝的传统经典搭配是香槟,如卢瓦河谷西部的Muscadet和勃艮第北部的Chablis;至少,是法国产的汽酒或干白,不过它们的价格,完全可以和上等的生蚝平起平坐。

所以,“FRESCO翡酷”摆在我面前,是澳大利亚黄尾干白葡萄酒,抢眼的袋鼠形象,让它成为澳大利亚葡萄酒史上最成功的出口葡萄酒。新世界的平民出身,证明这款酒的价格必然相当低廉,但清透微甜的口感,同样洋溢着卢瓦尔河谷般的微醺,使吉拉多生蚝,在最美味的季节,芬芳绽放。

西班牙:比《卡门》更激情奔放的火腿和海鲜饭

描述伊比利亚猪肉,用不了各种堆砌的词语,一句话:“世界上最好吃的猪肉”,就足够。

火腿专用的猪娃儿生长在西班牙伊比利亚高原,个头不大,通体覆着黑毛,长着尖长的嘴和健硕的腿,据史料记载,是欧洲古生态系统唯一自由放养的猪种,也是最接近野猪的品种。因放养

山林、食用野生牧草和橡树果,拥有均衡的脂肪分布,独特的馥郁芳香,以及松软的肉质,其西冷、肉眼部位,最适于用最简单的烹调法突出真味。

我们眼看着“FRESCO翡酷”的开放式厨房里摆着巨大的切火腿机器,把整只的火腿,削得像纸一样薄,微咸中携着着脂肪的轻香。

一盘绯红半透明的火腿上桌了,散发着玫瑰般明艳的色泽,中间均匀布满了如同和大理石花纹一样甘美的脂肪,用拇指和食指抓起来整个放到嘴里,在口中化开,如同一个饱满的亲吻,

再来一片,馥郁的火腿香味通过漫长的咀嚼过程让油脂从肉的纹理中渗透出来。火腿蹄尖处和肘处肉质纤维较多,更有韧劲,增加了咀嚼的口感,甜与咸、肉香脂香与清新的果香相互纠缠,使复杂而和谐的味道世界,更加演绎着华丽的梦幻感。

虽然尝过了顶级的海鲜拼盘,但西班牙海鲜饭中的大虾、鱿鱼,贝类海鲜,还是让人怦然心动,毕竟,熟食,才是更多中国人情有独钟的味道。

据说西班牙海鲜饭的做法和中国焖饭相似,要先用橄榄油将鱼类、贝类、蔬菜类炒透后,加上口味繁多的调味品,和米一次煮熟。再按米饭成熟时间,分次加入比例恰当的鸡汤。待鸡汤一次次润透米粒,直至金黄饱满后,海味的鲜香、醇浓的肉香和轻甜的菜香包围着并非全熟的米饭。在我看来,似乎所有海鲜饭都大同小异,但讲究的西班牙人却认为,只有西班牙第三大城市瓦伦西亚,才能叫做西班牙海鲜饭的故乡。

有自然鲜美的火腿,有浓郁香鲜的海鲜饭,在我的眼前,仿佛《卡门》的热情似火的红裙,在地中海的微风中飘飘荡荡……

干式熟成牛排,行走于地中海岸边的盛装绅士

据说牛排在欧洲的风靡源于200多年前,甚至曾经有专门的歌曲来赞美牛排。但是“FRESCO翡酷”的此牛排不是彼牛排,而是选材独到、做法考究的干式熟成牛排。

普通的牛排肉会在屠宰后先做排酸处理,然后封入真空袋,既方便牛排保存,也会让它在储存中自然的软化,这种处理工艺被称为“湿式熟成”(Wet Aged),成本低好操作,但会让牛肉不可避免地产生的一点酸味。

但如果是“FRESCO翡酷”精选的,来自Rangers Valley 的上等澳洲牛肉,湿式熟成就太浪费了,工艺更复杂耗时更久的“干式熟成”(AGING)才是配得起它们身份的高端牛排处理方式。就像美酒经过陈酿才能孕育出醇厚的味道一样,这些被精心照顾、耐心等待“成熟”的牛排,会在后面的十几天内脱胎换骨。

在“FRESCO翡酷”进门处的明显位置,就有几块硕大的牛肉摆在透明的“熟成柜”里。牛肉的表面已经干结,但颜色是漂亮的深红,仿佛是熟透的美味果实。

柜子正上方写着:DRG AGING 是一种缓慢,传统的精制肉类加工方法,利用天然酶和生物来水解软化肌肉纤维,最终增加牛肉的细嫩程度和风味。

相关资料显示,所谓干式熟成,就是将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿,无尘且空气流通的熟成环境里,让血水慢慢流尽、表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生酵素,酿出香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织。

有相关部门作过科学的比较,自称熟成7天的牛排肉香味比普通牛排浓郁,回味更长,口感更软嫩;熟成14天的牛排会有淡淡的奶油和坚果的香味,等等。当然这些牛排在熟成的同时,都要经过非常严苛的监督,稍稍的疏忽,就会将璀璨的钻石,变成平庸的石头。

总以为“传说”言过其实,但在“FRESCO翡酷”品尝过一次三成熟的干式熟成牛排——安格斯西冷牛排之后,我才惊喜地发现,貌似大同小异的牛排,原来,也能如此香味浓郁、肥厚多汁!

当然,还有压轴之作,“红酒配红肉”,或者这支正值顶峰年纪的普通红酒和法国红酒的诸多扛鼎之作还有相当的距离,但和黄尾葡萄酒一样,拥有超高的性价比,以魅力无穷的紫色,圆润再圆润的香气,和牛排一起相约的滑入喉中,妙不可言的回味,还需要细细体会。

盛宴临近尾声,然而,且慢,餐厅里面,还有深藏不露的玄妙秘密。比如西班牙“国宝级”Josper 烤箱,把炭烤架和烤箱完美结合在一起,采用高温料理食材,将高质量食材密闭处理后,同时烟熏和烧烤,将柴火(炭火)的附加价值自然而然的,渗透到食材之中,经过Josper烤箱的烤制,使之成为灵性十足的极品美味。

比如牛排细腻纹理之间丰盈的肉汁,比如烤海鲜丰富鲜甜的层次感,配合餐厅内雍容的环境和餐厅外东直门外大街的车水马龙,尊贵的气质,也在不经意间流露出来。

的确,这里和“翡冷翠”“隔着天”,却真是“酷”,“通着恋爱的灵犀一点……”

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