除环境因素以外，蔬菜在种植过程中施用农药、化肥是造成蔬菜农残的最主要因素。农药残留有两种形式，一是附着在蔬菜的表面；另外一种是在生长过程中，农药直接进入蔬菜的根茎叶中。肥料的危害主要分两种：一是不按要求、过量使用氮肥、植物生长调节剂等导致的产品易腐烂不耐储存、口感变差，二是不按要求使用含有微生物病菌、寄生虫卵的有机肥导致病原体残留于蔬菜中。

要减少蔬菜的农残对健康的危害，关键是要抓好以下三个方面：

一是抓好种植关

这个环节主要靠政府的监管和生产者科学使用农药、化肥。按照标准生产无公害、绿色、有机的蔬菜，以确保在生产充分保障产品质量。

二是把住选购关

要好到正规市场购买蔬菜。目前许多地方政府建立了蔬菜市场准入制度，在大型批发市场建立了现场检测机制，对即将在市场上销售的蔬菜的农药残留量采用农药残留快速检测卡进行检测，基本可以确定蔬菜的农药残留量是否超标，因此消费者最好到有农药残留快速监测点的市场购买蔬菜，对来路不明没有经过抽检的蔬菜最好不要购买。

选购经过“三品（无公害、绿色、有机）认证”的蔬菜。经过三品认证的蔬菜。都是在符合标准的环境中，按照相关要求控制使用肥料、农药进行生产，经检测最终产品符合相关标准，并经相关部门认证许可使用标志的产品。这些产品都有正规的生产单位、认证证书。

选购农药残留机率较小的蔬菜。比如具有特殊气味的葱、洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜，青椒、番茄等茄果类蔬菜和需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜等等。

    尽量选购可食部分表面积小的蔬菜。 黄瓜、番茄等果菜类等可食部分表面积小的蔬菜与叶菜类蔬菜相比它的农药原始沉积量要小得多，相对危害也较小。

    少选购韭菜等连续生产采收的蔬菜、棚室菜。连续多次采收的蔬菜由于长期连续使用农药，相对污染机率较大。由于大棚、温室相对农药、肥料使用偏多，同样受害机率偏高。

过嫩的蔬菜谨慎购买。有些菜成熟度越鲜嫩越好，但嫩要看嫩的种类，我们要选的鲜嫩是自然鲜嫩，然而过度使用氮肥也会使蔬菜贪青，表面看起来鲜嫩，但这样的蔬菜一般含水量偏高，比较脆，易折断或损伤，不耐存储。

    尽量丰富蔬菜的种类。由于同一种蔬菜施用的农药种类基本相同，因而对单个人的“小环境”来讲，总是吃少数几种蔬菜，总摄入同样的农药，危害将会越来越大。如果摄取蔬菜的种类较多，在客观上可以预防因少数几种农药在体内长期蓄积造成对健康的危害。

三是把好处理关

通过以下一些处理方法，可以大幅度减少农残危害。

日照法。利用阳光中多光谱效应，日照蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5min，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。

   贮存法。易贮存、不易腐烂的南瓜、马铃薯等经过一段时间的贮存，可以使农残得到一定的降解。

去皮法。蔬菜种植过程中大量使用的有机磷和拟除虫菊酯等农药大部分是亲脂性的，在水中溶解度低，易溶于有机溶剂、脂肪和苯、丙酮、蜡质液中，而蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药，沉积后的农药，不再以物理方式消失，大多积存于果皮中。经实验测定，除去蔬菜的表皮，可以除去大部分农药残留。如在黄瓜果皮上能测出有机磷的残留，而果肉中则没有。对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、马铃薯、萝卜等等，可以削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。西红柿和黄瓜去皮后的百菌清残留量分别减少95.3%和68%。

   清洗和浸泡法。清洗大家都熟悉，在很大程度上可以清除表面的部分致病菌和农残。然而浸泡更有利于一些农药的去除。例如机磷农药多可在水中可分解为无毒的物质。浸泡法主要适用于叶类菜，如菠菜等，可以采用清水浸泡、1‰食盐水浸泡、碱水浸泡、淘米水浸泡、洗涤剂水和专用蔬果清洗剂水浸泡等。

漂烫法。有些农药，如氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理且烹制过程中可水焯，如芹菜、菜花等蔬菜可通过沸水漂烫2～5分钟，然后清水冲洗1～2遍，可清除90%的残留农药。